Statistics Statistics
26571
Online User Online1
Today Today15
Yesterday Yesterday70
ThisMonth This Month2,126
LastMonth Last Month2,856
ThisYear This Year12,463
LastYear Last Year14,108


 

ผลของกระบวนการแปรรูปต่อการเปลี่ยนแปลงสารพฤกษเคมีและกิจกรรมการต้านอนุมูลอิสระในผลิตภัณฑ์จากฟักข้าว

หัวหน้าโครงการ จารุชา ยี่แสง 

บทคัดย่อ

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์ในการศึกษาสารพฤกษเคมี ฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ และการยับยั้งจุลินทรีย์ก่อโรคของสารสกัดฟักข้าว (เปลือกฟักข้าว เนื้อฟักข้าว และเยื่อหุ้มเมล็ดฟักข้าว) และผลิตภัณฑ์แปรรูปจากฟักข้าว (โลชั่นบำรุงผิวฟักข้าว ครีมอาบน้ำฟักข้าว และน้ำฟักข้าว) ทำการสกัดสารสกัดจากตัวอย่างฟักข้าวสดและผลิตภัณฑ์จากฟักข้าวด้วยน้ำกลั่น นำมาวิเคราะห์ปริมาณสาร        พฤกษเคมี ในรูปของสารประกอบฟีนอลิก และสารประกอบฟลาโวนอยด์สูงสุด พบว่า เยื่อหุ้มฟักข้าว มีปริมาณไลโคพีน ฟลาโวนอยด์ และ สารประกอบฟีนอลิกทั้งหมดสูงที่สุด เท่ากับ 96.20 กรัมต่อ 100 กรัมน้ำหนักสด 44.1 มิลลิกรัมสมมูลคาทีชินต่อกรัมตัวอย่าง และ 221.76 มิลลิกรัมสมมูลกรดแกลลิกต่อกรัมตัวอย่าง ตามลำดับ ในขณะที่ผลิตภัณฑ์แปรรูปจากฟักข้าวจะมีปริมาณสารพฤกษเคมีน้อยกว่าตัวอย่างสดถึง 2 เท่า ผลการวิเคราะห์ความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระด้วยวิธี DPPH method, ABTS method และ FRAP assay พบว่าสารสกัดจากเนื้อฟักข้าว ให้กิจกรรมการยับยั้งอนุมูลอิสระสูงที่สุด ทั้ง 3 วิธี โดยให้ค่าร้อยละการยับยั้งอนุมูลอิสระ DPPH เท่ากับร้อยละ 73.91 และมีค่า IC50 เท่ากับ 36.01 มิลลิกรัมต่อมิลลิลิตร ค่าร้อยละการยับยั้งอนุมูลอิสระ ABTS เท่ากับร้อยละ 82.07 และมีค่า IC50 เท่ากับ 29.59 มิลลิกรัมต่อมิลลิลิตร และให้ค่าการรีดิวซ์ อนุมูลอิสระด้วยวิธี FRAP assay เท่ากับ 65.15 Fe(ll) ต่อกรัมตัวอย่าง ตามลำดับ ในขณะที่ผลิตภัณฑ์แปรรูปจากฟักข้าว พบว่า น้ำฟักข้าว  มีค่าร้อยละการยับยั้งอนุมูลอิสระสูงที่สุดทั้ง 3 วิธี โดยมีค่าการยับยั้งอนุมูลอิสระ DPPH เท่ากับร้อยละ 52.03 และมีค่า IC50 เท่ากับ 92.18 มิลลิกรัมต่อมิลลิลิตร ค่าร้อยละการยับยั้งอนุมูลอิสระ ABTS เท่ากับร้อยละ 52.39 และมีค่า IC50 เท่ากับ 88.29 มิลลิกรัมต่อมิลลิลิตร และให้ค่าการรีดิวซ์อนุมูลอิสระด้วยวิธี FRAP assay เท่ากับ 20.98 Fe(ll) ต่อกรัมตัวอย่าง ตามลำดับ ผลการทดสอบฤทธิ์ยับยั้งการเจริญของเชื้อจุลินทรีย์ก่อโรค 5 สายพันธุ์ ได้แก่ Aspergillus niger, Bacillus cereus, Candida sp., Escherichai coli และ Staphylococcus aureus พบว่าน้ำฟักข้าวสามารถยับยั้งเชื้อรา A. niger ได้ดีที่สุด โดยมีค่าร้อยละการยับยั้งเท่ากับ 66 สำหรับจุลินทรีย์ก่อโรคในกลุ่มแบคทีเรีย พบว่า น้ำฟักข้าว สามารถยับยั้งเชื้อ B. subtilis ได้ดีที่สุดโดยมีค่าร้อยละการยับยั้งเท่ากับ 50 เยื่อหุ้มเมล็ดฟักข้าว สามารถยับยั้งเชื้อ E. coli ได้ดีที่สุด มีค่าร้อยละการยับยั้งเท่ากับ 82 ในขณะที่ครีมอาบน้ำฟักข้าวสามารถยับยั้งเชื้อ S. aureus ได้ดีที่สุด มีค่าร้อยละการยับยั้งเท่ากับ 85 ตามลำดับ แต่อย่างไรก็ตามสารสกัดฟักข้าว และผลิตภัณฑ์แปรรูปจากฟักข้าว ไม่สามารถยับยั้งยีสต์ Canida sp. ได้ 
 ผลการศึกษาแนวทางในการป้องกันการสูญหายปริมาณสารพฤกษเคมีในผลิตภัณฑ์ฟักข้าวระหว่างกระบวนการแปรรูปพบว่า สารสกัดที่เติมน้ำมันมะกอกมีปริมาณฟลาโวนอยด์ ปริมาณฟีนอลิกทั้งหมดและมีค่าการต้านอนุมูลอิสระสูงขึ้น เมื่อเทียบกับชุดควบคุม