|
|
.jpg)
Statistics
 User Online | 3 |
 Today | 113 |
 Yesterday | 245 |
 This Month | 2,609 |
 Last Month | 7,036 |
 This Year | 55,688 |
| Last Year | 80,206 |
การกักเก็บแอสตาแซนธินจากเศษเหลือของกุ้งเพื่อเสริมในผลิตภัณฑ์น้ำสับปะรด
หัวหน้าโครงการ พุฒิยา รัตนศิริวัฒน์
บทคัดย่อ
อุตสาหกรรมการแปรรูปกุ้งมีเศษเหลือของกุ้งจานวนมากเนื่องจากในกระบวนผลิตจะมีการนาส่วน
ที่ไม่ต้องการออกโดยมีปริมาณร้อยละ 40-50 ของกุ้งทั้งตัว การสกัดแอสตาแซนธินโดยใช้เศษเหลือของกุ้ง
เป็นแนวทางในการเพิ่มมูลค่าให้แก่เศษเหลือเหล่านี้ได้ งานวิจัยนี้จึงมีวัตถุประสงค์ในการศึกษาวิธีการสกัด
ต่อการเป็นสารต้านอนุมูลอิสระ วิธีการกักเก็บแอสตาแซนธินที่สกัดได้จากเศษเหลือของกุ้งและตรวจสอบ
สมบัติของแอสตาแซนธินภายหลังผ่านกระบวนการกักเก็บ และการนาไปประยุกต์ใช้ในผลิตภัณฑ์อาหาร
จากการทดลองพบว่าปริมาณร้อยละของผลผลิตแอสตาแซนธินของสารสกัดที่ได้จากเปลือกกุ้ง ต้ม+อบ+บด
โดยวิธีการสกัดร้อนมีปริมาณสารสกัดที่ได้และความเข้มข้นของแอสตาแซนธินสูงสุด การตรวจสอบฤทธิ์
การต้านอนุมูลอิสระโดยวิธี DPPH radical scavenging assay และ ABTS scavenging assay ของสาร
สกัดแอสตาแซนธินจากเปลือกกุ้ง สด+บด ด้วยวิธีการสกัดร้อนให้ค่าสูงสุด และวิธี FRAP assay ของสาร
สกัดแอสตาแซนธินจากเปลือกกุ้ง ต้ม+อบ+บด ด้วยวิธีการสกัดเย็นให้ค่าสูงสุด
เมื่อกักเก็บสารสกัดแอสตาแซนธินจากเศษเหลือของกุ้ง (เม็ดบีด) และตรวจสอบสมบัติพบว่า ขนาด
น้าหนัก และ ร้อยละผลผลิตของแอสตาแซนธินในอัตราส่วนของอัลจิเนต : แอสตาแซนธินเท่ากับ 1:3 หยด
อิมัลชันลงมาเป็นเม็ดบีด (แคปซูล) ในสารละลายไคโตซานที่ระดับความเข้มข้นร้อยละ 1.0 (Asx 3 + C 1.0)
มีมากกว่าชุดการทดลองอื่น ประสิทธิภาพในการกักเก็บ (%EE) ของ แอสตาแซนธินในอัตราส่วนของอัลจิ
เนต : แอสตาแซนธินเท่ากับ 1:2 มีค่าสูงสุด แต่ไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสาคัญทางสถิติ (p>0.05) การ
ตรวจสอบประสิทธิภาพการต้านอนุมูลอิสระพบว่า การตรวจสอบด้วยวิธี DPPH radical scavenging assay
แอสตาแซนธินในอัตราส่วนของอัลจิเนต : แอสตาแซนธินเท่ากับ 1:2 ในสารละลายไคโตซานที่ระดับความ
เข้มข้นร้อยละ 1.0 (Asx 2+ C 1.0) มีค่าสูงสุด ส่วนการตรวจสอบด้วยวิธี FRAP assay ฤทธิ์ในการต้าน
อนุมูลอิสระเพิ่มขึ้นเมื่ออัตราส่วนของแอสตาแซนธินเพิ่มขึ้น สาหรับการศึกษาการปลดปล่อยแอสตาแซนธิ
นของเม็ดบีดในสภาวะจาลองกระเพาะอาหาร และลาไส้เล็กพบว่าเมื่อระยะเวลาเพิ่มขึ้นอัตราการปลดปล่อย
จะเพิ่มขึ้น โดยการปลดปล่อยแอสตาแซนธินในสภาวะจาลองลาไส้เล็กจะมีอัตราการปลดปล่อยที่สูงกว่า
สภาวะจาลองกระเพาะอาหาร
ผลของการประยุกต์ใช้เม็ดบีดแอสตาแซนธินจากเศษเหลือเปลือกกุ้งต่อคุณภาพด้านต่างๆ ของ
ผลิตภัณฑ์น้าสับปะรดพาสเจอไรซ์ในระหว่างการเก็บรักษาเป็นเวลา 15 วัน พบว่าฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระ
ด้วยวิธี DPPH radical scavenging assay ของเม็ดบีดมีค่าลดลงเมื่อระยะเวลาในการเก็บรักษาเพิ่มมากขึ้น
โดยเม็ดบีดแอสตาแซนธินสามารถคงตัวได้ดีในสภาวะความเป็นกรดของน้าสับปะรดนาน 9 วัน เมื่อประเมิน
คุณภาพทางด้านประสาทสัมผัสพบว่าน้าสับปะรดผสมเม็ดบีดแอสตาแซนธิน มีคะแนนรสชาติตกค้างหลังการ
กลืนที่ต่าเนื่องจากความขมของเม็ดบีดแอสตาแซนธิน